La cuisine du gibier

  • septembre 2013
  • 18X25
  • Cartonné
  • 128 pages
  • ISBN : 9782351910955
  • ISBN version numérique : 9782351911549
  • 27.00 €

Comment cuisiner une pièce de gros gibier qu’on ne peut ni rôtir ni griller? C’est toute la difficulté de la cuisinière ou du cuisinier qui dispose de bas morceaux. En effet, ceux-ci occupent rarement la première place dans les livres de recettes. Le présent ouvrage répare cette lacune!

Si savoureux 

Les bas morceaux demandent des cuissons longues et douces pour des moments inoubliables autour de plats savoureux aux effluves alléchantes.


Mais qu’appelle-t-on au juste «bas morceaux»?

Pour le gros gibier, il s’agit, par exemple, du collier et des épaules. Le petit gibier à poil présente aussi des bas morceaux: les épaules et les cuisses.


Et les abats?

Bien que n’étant pas des bas morceaux à proprement parler, d’autres parties du gibier, nécessitant le même type de cuisson, font également l’objet de recettes dans ce livre: la carcasse, les flancs, les abats.

On en parle

« Que faire avec la viande de gibier que l’on ne peut ni rôtir, ni griller ? Passionné de cuisine, Antoine Soulié répond à cette question avec 60 préparations [...] rarement vues dans d’autres ouvrages. Ces recettes, créatives et souvent faciles à réaliser, permettent de mitonner des morceaux délaissés [...]. »
(Jean-Paul Burias, La revue nationale de la chasse, août 2016)

« Illustrées de photos couleur alléchantes et décrites avec précision, ces recettes vont porter dans nos assiettes des morceaux inhabituels : jarret, épaule, collier, travers, abats, cuisinés sous des formes originales qui permettront de savourer tout son gibier sans rien en laisser. »
(Le Saint-Hubert, juillet-septembre 2014)

« La Cuisine du gibier /les bas morceaux, d’Antoine Soulié, mérite de devenir un classique. Très complet et richement illustré, ce livre revient sur toutes les préparations de base des bas morceaux : du simple bouillon à la cuisine dans la cheminée. (…) Un hymne à la cuisine lente et une boîte à idées à consulter sans modération ! »
(Le Grand Gibier, été 2014)

« Antoine Soulié […] livre quelques intéressantes suggestions : jarret de cerf laqué, tourte de foie de chevreuil, épaule de daim à la cuilière, foie de sanglier en terrine. De quoi donner des idées à ceux qui jusque là dédaignaient les "bas morceaux". »
(Le magazine des Voyages de Chasse, mai/juillet 2014)

« 60 recettes claires et détaillées à la portée de tous. Comment cuisiner une pièce de gros gibier qu’on peut ni rôtir ni griller ? C’est toute la difficulté de la cuisinière ou du cuisinier qui dispose de bas morceaux. En effet, ceux-ci occupent rarement la première place dans les livres de recettes. Le présent ouvrage répare cette lacune ! Si savoureux. »
(Journal des piégeurs, Mars 2014)

« Que faire avec ce gibier que l’on ne peut ni rôtir, ni griller ? Comment cuisiner ces bas morceaux qui occupent rarement la première place dans les livres de recettes ? […] Autant de recettes originales qu’il faut connaître ! Mais qu’appelle-t-on les bas morceaux ? Il s’agit par exemple de l’épaule ou du jarret des gros gibier, des épaules et cuisses des petits. »
(Le chasseur de sanglier, Mars 2014)

« [...] des recettes créatives, faciles à réaliser et délicieuses. Une occasion de découvrir le plaisir de mitonner ces morceaux qui sont tout aussi savoureux que les produits plus nobles, comme la gigue des gros gibiers à poil et le râble des petits. »
(Sanglier, janvier/mars 2014)

« [...] Ces recettes créatives et faciles à réaliser, permettent de mitonner des morceaux délaissés comme une épaule de daim à la cuillère ou un jarret de cerf laqué. Un ouvrage à déguster sans modération ! »
(La revue nationale de chasse, Févier 2014)

« Antoine Soulié nous propose quelques recettes très faciles à réaliser. Une belle occasion de retrouver du plaisir à mitonner la gigue ou le râble. [...] Ces recettes originales vous donneront beaucoup d’envies. »
(Planète Chasse, janvier/février 2014)

« Bonne idée que de traiter de ces parties non nobles. »
(Plaisirs de la chasse, n°737, Décembre 2013)

« -Comment créez-vous vos recettes ?
- A.Soulié : "Ce n’est pas une démarche univoque. Ce peut-être avec des souvenirs. Par exemple, cela fait deux ans que je cherche à réaliser une terrine de lapin qui me rappelle celle que faisait ma grand-mère. J’y suis presque mais il manque encore ce petit goût spécial... L’inspiration peut aussi venir de discussions. Je chemine comme bon me semble." »
(Julie Polizzi, Lemessager.fr & NordLittoral.fr, 9 décembre 2013)
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« Avec son dernier livre La Cuisine du gibier, les bas morceaux, Antoine Soulié met cette viande à la portée de toutes les assiettes. »
(L’Ardennais Dimanche, 8 décembre 2013)

« Il était temps de s’occuper de la cuisine des bas morceaux et ce livre le fait fort bien [...]. »
(Nos Chasses, décembre 2013)

« Comment cuisiner une pièce de gros gibier qu’on ne peut ni rôtir ni griller ? C’est toute la difficulté des bas morceaux, qui occupent rarement la première place dans les livres de recettes. Cet ouvrage comble cette lacune et propose en plus des recettes pour les parties comme la carcasse, les flancs, les abats. »
(L’Événement, décembre 2013)

« S’il a beaucoup d’amis chasseurs, Antoine Soulié n’a jamais eu envie de tester ce loisir. "Il faut avoir conscience de ses limites et puis avoir la responsabilité d’une arme entre les mains, ce n’est pas rien. J’ai beaucoup de respect pour les chasseurs, mais ça ne m’attire pas. Moi, ma passion c’est la cuisine !". »
(L’Union de Reims, décembre 2013)

« 60 recettes plus appétissantes les unes que les autres composent ce livre qui sent l’automne et le sous-bois »
(Greta Garbure.com, 10 novembre 2013)
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« Certaines pièces dans le gibier ne sont ni à rôtir ni à griller. D’où l’idée d’un autodidacte gourmand de créer des recettes pour les bas mais bons morceaux. [...] L’ouvrage est à offrir à une maîtresse de maison lors d’un weekend de chasse ou pour une passionnée de cuisine. »
(Tout pour les femmes, 20 octobre 2013)
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