Femme Actuelle cite le livre « La cuisine au beurre c’est bien meilleur que la cuisine minceur » dans son article Le Beurre nous mène en baratte.
Le beurre nous mène en baratte
Consommée depuis l’aube des civilisations, cette matière grasse issue du lait que l’on croit bien connaître réserve son lot de surprises. Par Stéphanie Bouvet
Des tartines sans beurre ? Impensable dans la plus pure tradition du petit déjeuner français. Solidement ancré dans la gastronomie de nombreux pays, l’usage du beurre (mot tiré du latin butyrum) ne date pas d’hier : une tablette sumérienne datant de 4 500 ans avant J.-C. le mentionne déjà ! Et il y a trois mille trois cents ans, les Aryens, un peuple de l’Inde, ont développé une technique de conservation appelée clarification, qui consiste à chauffer le corps gras à 40 °C afin d’en retirer la caséine et le petit-lait. Elle est toujours en usage aujourd’hui.
Trois AOP françaises
Pas moins de 22 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un kilo de beurre, en respectant plusieurs étapes dont le barattage, qui consiste à battre très rapidement la crème dans un appareil nommé baratte. Si le processus de fabrication joue un rôle essentiel pour la qualité du pro- duit final, qui doit contenir 82 % de matière grasse, la provenance du lait est également primordiale. À ce jour en France, trois beurres bénéficient d’appellations d’origine protégée: Isigny, Charentes Poitou et Bresse. Le riche herbage de ces régions donne un lait – et donc un beurre – très parfumé.
À toutes les sauces
Du beurre blanc, obtenu par réduction de vinaigre et échalotes puis émulsification de beurre, au beurre maître d’hôtel, parfumé au persil et au citron, en passant par l’onctueuse béchamel, ce produit de base entre dans la recette de maintes sauces traditionnelles. On le dit « composé » lorsqu’on y ajoute un ou plusieurs ingrédients. Le beurre persillé, dont on garnit les escargots, en est un exemple.
Le kouign-amann, un emblème breton
Autrefois, il était salé pour améliorer sa conservation. Mais l’instauration de la gabelle, en 1341, a mis fin à cette pratique, sauf dans les régions exemptées de cette taxe sur le sel, comme la Bretagne. Aujourd’hui encore, qui dit gastronomie bretonne dit beurre demi-sel. Et quand on aime, on ne compte pas! Pâtisserie emblématique née à Douarnenez vers 1860, le kouign- amann (« gâteau au beurre » en breton) en contient presque autant que de farine.
On a aimé !
LE GRAS, C’EST LA VIE !
S’ouvrant de manière alléchante sur « la fabuleuse histoire de la vache et du beurre », cet ouvrage au titre faussement provocateur célèbre la plus appréciée des matières grasses de France. Provenances, techniques d’utilisation, recettes, rien n’est laissé de côté.
La cuisine au beurre c’est bien meilleur que la cuisine minceur, Franck Schmitt, éd. du Gerfaut, 24,95 €.